【水でアク抜き！】強還元水でアク抜きする手順
野菜には「アク」と呼ばれる成分が含まれているのはご存じですか？
外敵から身を守るため、苦味や渋味、えぐみを感じる成分が含まれており、これを総称して「アク」と呼びます。
そのまま調理するよりも、アクを抜いた方がおいしく食べやすくなります。モノによっては手間のかかる作業ですが、簡単にアク抜きができたら嬉しいですよね。
アク抜きの方法とアク抜きが必要な野菜を紹介します！
目次
アク抜きはナゼ必要？
野菜には、外敵から身を守るための成分が含まれており、中には多く摂ると有害となる成分もあります。
そのまま調理すると苦味やえぐみ、渋味を感じたり断面が変色したりします。
アク抜きはおいしく食べるため、そして料理を綺麗に見せるために必要な一手間です。アク抜きをすることで食べやすく、そして食材を綺麗に保つことができます。
アク抜きが必要な野菜
タケノコ・ほうれん草
シュウ酸を含んでいるため、アク抜きをしないと独特の苦味やえぐみが残ります。
ごぼう・レンコン
ポリフェノールにより渋味や苦味を感じやすい食材ですが、栄養面からアク抜きを行わずに調理する場合が多いです。アク抜きをしなくても気にならない程度ですが、味覚の敏感な子どもに向けて調理する場合はアク抜きをしたほうが良いかもしれません。
わらび・ゼンマイなどの山菜
えぐみを感じる成分が含まれています。摂取しすぎると有害となることもあるため、しっかりとアク抜きを行う必要があります。
きゅうり
皮の下に苦みを感じる成分が含まれています。へたを切って、断面をくるくるとすり合わせたり、板ずりすることでアク抜きをできます。アク抜きをしても苦みが強い場合は、下痢や腹痛などを引き起こす可能性があるので食べない方が良いです。
ゴボウ・レンコン・じゃがいも・茄子
アク抜きが必要なイメージがありますが、苦みの元はポリフェノールです。栄養面から、基本的にアク抜きは必要ありません。ただし、黒や褐色に変色するため色を綺麗に見せたい時は酢水につけることで、変色せず綺麗な状態に保つことができます。
アク抜きの方法
食材に合わせたアク抜きの方法があります。簡単に”水にさらす”だけという方もいるかもしれませんが、素材に適した方法でもっとおいしくなるかもしれません！
熱湯でゆでる
熱湯で茹で、冷水にひたします。
茹で水に塩を入れると、食材の色が抜けるのを防いでくれます。
適している野菜：ほうれん草
米ぬかでゆでる
米ぬかを入れ、40分～1時間程度ゆでます。
米ぬかに含まれているカルシウムとシュウ酸が結びつくことで、独特の苦み等を感じにくくなります。
「アクを抜く」というよりも「アクの状態を変化させる」イメージです。
適している野菜：タケノコ
酢水につける
酢を入れた酸性の水につけ置きすることで、表面の変色を防ぎます。
アク抜きというよりも、色をきれいに見せることをメインとした方法です。
適している野菜：レンコン・ゴボウ・じゃがいも・茄子・さつまいも
重曹を使う
重曹をいれたお湯に漬けたりゆでます。
重曹の臭いが残ったり柔らかくなりすぎたりすることがあるので、重曹の量や加熱時間に注意が必要です。
適している野菜：ワラビ・ゼンマイ・タケノコ
強還元水に漬ける（ゆでる）
野菜をカットし、強還元水につけ置きします。アクの強い山菜などは30分～1時間程度、ゴボウなど風味を残したい野菜の場合は流水ですすぐ程度で充分です。
※ゴボウはアルカリ性のお水につけ置きすると、色が褐色に変化してしまいます。レンコンやゴボウなどを白く綺麗な状態で使いたい場合は酸性水につけるといいです。
タケノコは皮を剥かずに根本部分と穂先を切り落とし、皮の部分に上から切り込みを入れて弱火で40分程度茹でます。
つけ置きの場合はザルにあけ、浄水または還元水素水ですすぎます。
強還元水はアルカリ性ですが、煮物などの料理に使用した場合、pHは中性に戻る傾向があります。これは重曹などを用いた場合と同じであり、問題ありません。普通の水の感覚で浸けるとアクが抜け過ぎて、旨みまでなくなってしまうので、長く漬けすぎないことをおすすめします。短時間でアク抜きしたいときにぴったりですね！
適している野菜：ワラビ・ゼンマイ・タケノコ
強還元水とは？
塩水を電気分解することで生成できる、pH10以上の強アルカリ性のお水で、「強アルカリ電解水」として店頭販売もされています。プランビーでは【強還元水】と呼んでいます。
強還元水には微量の水酸化ナトリウム（計算上約0.2％）を含んでおり、油を鹸化させる作用があります。水酸化ナトリウムは市販の「強アルカリ電解水」のスプレーやレンジクリーナー等にも含まれており、キッチン回りなど油汚れの掃除に使用するイメージがありますが、以下のような特徴を持ち、油汚れの掃除だけでなく生活の様々な場面で登場します。
※市販の「強アルカリ電解水」の中には食品に使用できないものもあるので、製造元に確認してください。
【強還元水の特徴】
特徴1：洗浄力
脂質・タンパク質系の汚れ落としに適しており、食べこぼしで汚れたテーブルやエプロン、床の拭き掃除にお使いいただけます。他にも洗剤を使いたくない、おもちゃの洗浄にお勧めです。
野菜を浸けると、表面の汚れを浮かせて落としてくれます。家庭菜園などで使用した農薬の洗浄にもお勧めです。
特徴2：超膨潤作用
強還元水を吸水することで、膨らみ柔らかくなります。
特徴3：溶解力
ものを溶かす力のこと。水にはそもそも溶解力がありますが、アルカリ性は溶解力が優れています。
水に砂糖が溶けたり、お茶を淹れるときに茶葉の味が抽出されるのは溶解力があるためです。
アク抜きでは特徴2：超膨潤作用、特徴3：溶解力を活かす事ができます！
タケノコやワラビ、ゼンマイなどアクの強い野菜の下処理にも最適です。超膨潤作用で柔らかくして溶解力で溶け出させることができるのでアク抜き用のお水としてご使用いただけます！
プランビーの電解水生成器
アク抜きにも使える強還元水を生成する電解水生成器をご紹介します！
プランビーの電解水生成器は蛇口に取り付ける、据置型です。一度取り付けたら蛇口を開けるだけで使いたいお水が作り放題です。生成できるお水は全部で5種類！
溶解力 熱伝導 | ||
洗浄力 | ||
超膨潤作用 溶解力 熱伝導 | ||
(強酸性次亜塩素酸水) | ウイルス抑制力に優れている | 除菌力 消臭力 |
全ての器械が厚生労働省管理医療機器認証番号を取得している、クラスⅡの管理医療機器です。
ただおいしい水が生成できる浄水器ではありません。
水道水の残留塩素を除去し、それを電気分解することで酸性とアルカリ性の水を作ります。
pH8.5～9.9のアルカリ性である還元水素水は胃腸症状改善効果が認められています。
同時に生成されるpH5.5～6.5の弱酸性である酸性水はアストリンゼント水としてご使用いただけるほか、おしぼりや一部の料理にご使用いただけます。
pH7の浄水は水道水から塩素などの不純物を除去したお水で、服薬や赤ちゃんのミルク作りにご使用いただけます。
塩（または塩水）を添加することでpH10以上の強アルカリ性である強還元水、ウイルス抑制力に優れたpH2.7以下の強酸性次亜塩素酸水を生成できます。
